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FACHZEITSCHRIFT DER SCHORNSTEIN
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Ausgabe: 73 , Kategorie: Heiztechnik
( ARCHIV Ausgabe 73 - 3/2009 )
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 Seit vielen tausend Jahren ist Brot eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Menschen. Getreide wurde zwischen flachen Steinen zerrieben. Dieses grobe Mehl wurde mit Wasser vermischt. Der Teig kam auf einen heißen, flachen Stein, der im offenen Feuer lag. So wurde ein dünnes Fladenbrot gebacken. Es war steinhart und zäh. Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu backen. Dann hat wohl irgend ein nachlässiger Ägypter ein Teigstück zu lange in der Sonne liegen gelassen. Als er den sauer gewordenen Teig trotzdem gebacken hatte, wurde das Brot luftig und locker. Er hatte den Sauerteig erfunden.
Heute holt jeder sein Brot beim Bäcker oder aus dem Supermarkt. Das ist einfach und bequem. Früher gab es in jedem Dorf mindestens ein Backhaus. Einmal in der Woche wurde Brot und Kuchen gebacken und mit der Restwärme des Backofens der Sonntagsbraten gegart. Einige dieser traditionellen Backöfen erleben eine Wiedergeburt. DER SCHORNSTEIN hat den Aufbau eines altmärkischen Backofens begleitet.
Ein solides Fundament, ein massiver Sockel und eine stabile Hülle bilden den Grundstock (Bild 1).
Auf den Sockel wird der Backmuffel, so nennt man den Backraum aus Schamottesteinen, aufgebaut. Als Dehnfuge zwischen Sockel und Bodenplatte wird eine ca. 10 cm starke Schicht Holzasche aufgebracht, die gleichzeitig auch als Speichermasse dient. Auf dieser Schicht wird die Bodenplatte ausgerichtet, auf der später erst das Holz verbrannt und dann das Backgut gebacken wird. Die Formteile der Seitenwände werden fixiert und der Zwischenraum zur Außenwand ebenfalls mit trockener Holzasche verfüllt (Bild 2).
Die einzelnen Formteile werden mit Lehm verbunden. Zur besseren Kontrolle der Backraumtemperatur wird ein Thermometer im Muffel eingesetzt und ebenfalls mit Lehm befestigt. Für den Rauchabzug wird ein Dom aus Ziegelmauerwerk im hinteren Bereich errichtet (Bild 3).
Nachdem die Decke des Backfachs aufgebracht wurde, wird auch hier eine Dehnfuge aus Holzasche aufgebracht und plan abgezogen. Den Abschluss bildet eine Schicht aus Mineralfaser, die gleichzeitig als Auflage für die abschließende Decke dient. Nach dem Anschluss an den Schornstein ist der Backofen einsatzbereit und wohlduftende Pizzen, Brote, Kuchen und Braten können zubereitet werden.
Wie wird nun im
Steinbackofen gebacken?
Zuerst wird im Ofen auf ganzer Breite im unteren Backraum ein Feuer entzündet. Zum Heizen eignen sich fast alle Holzarten. Traditionell wurden Backöfen mit dünnen Ästen befeuert, die zu sogenannten „Buschvasen“ gebunden wurden und eine schnelle hohe Temperatur erreichten. Wenn die Innenwände des Backofens hell geworden sind, der Ruß also verbrannt ist, können die Asche und die restliche Glut mit dem Schieber in den Aschefall gezogen werden. Danach wird eine Stange, an der ein nasser Feudel hängt, in den Ofen geführt. Der nasse Feudel wird gegen Wände und Boden geschlagen, um Aschereste zu entfernen. Der Ofen wird nun zum Schornstein mit dem im Rauchabzug befindlichen Schieber verschlossen. Die Wärme kann nun nicht mehr entweichen und verteilt sich gleichmäßig im Backraum. Anschließend beginnt der eigentliche Backvorgang. Mit dem Holzschieber wird der vorbereitete Teig in den Ofen geschoben. Die Strahlungswärme der Schamottesteine sorgt für ein gleichmäßiges Backergebnis und schon nach 5 Minuten kann der erste Butterkuchen aus dem Ofen geholt werden. Ganze Brote werden ca. 1 Stunde bei 280 °C gebacken (Bild 4).
Brotbacken war einst eine wichtige Arbeit im bäuerlichen Leben, denn Brot war auf dem Lande lange Zeit das Hauptnahrungsmittel. Heute wird das Brot aus dem Steinbackofen besonders wegen seinem besonderen Aroma geschätzt.
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